pain-au-levain-with-mixed-starters-06.jpg

Pâine hrănită cu dragoste

Pâinea de graham pe care am cumpărat-o cu gândul să mănânc mai sănătos, în rarele ocazii în care mai mănânc pâine, are următoarele ingrediente:

Făină albă de grâu, făină de graham (18%), apă, drojdie, margarină (amestec de grăsimi vegetale: hidrogenate, parțial hidrogenate și nehidrogenate, emulsificator : esteri poliglicerici ai acizilor grași, mono- și digliceride ale acizilor grași, lecitină din soia, acid citric, aromă), gluten din grâu, zahăr, făină de malț, sare iodată, ameliorator de făină, corector de aciditate. Poate conține urme de susan și lapte.

Toate astea n-au cum să fie absorbite și procesate de organismul meu ca fiind ceva sănătos și am senzația că, în loc să mă hrănească și să îmi facă plinul de energie, mă obosesc în procesul de digestie.

De aceea am fost duminică la Incubator107 să învăț să fac o pâine care are doar 3 ingrediente: apă, făină și sare. Nu, n-am uitat drojdia, ci e fără drojdie. E o pâine cu gust, aproape naturală, dacă găsim și grâul care a fost măcinat tradițional pentru că:

Făina comună, de supermarket, este măcinată într-o moară cu role ce se învârt foarte rapid, ceea ce o încălzește foarte tare și omoară chiar microorganismele care ne trebuie aici și care cresc în mod natural pe bobul de grâu. Deci căutați o faină macinată în moară de piatra, sau oricum la rece. În plus, e important sa porniți cu făina integrală, pentru că nutrienții din tărâțe ajută mult la creșterea culturilor de bacterii benefice.”

Acestea fiind spuse, am trecut la plămădirea unei baze naturale care va crește pâinea fără alte ajutoare. Este numită ”maia” (levain in fr și sourdough starter in engl) și e o ființă vie: trebuie îngrijită, fie la cald, fie la rece, are nevoie de hrană o dată la 1-2 zile, până crește, se domolește și devine aptă de muncă – adică să facă pâine pentru tot restul vieții. Iulian Duțu, brutarul artizan care ne-a dezvăluit aceste secrete o avea pe a lui de 3 ani și o multiplică prin hrănire la fiecare 3-4 zile. Știu, ciudat, dar perfect normal și tradițional, așa cum și bunica făcea borșul cu o parte din borșul vechi, într-un lanț vechi de generații.

Procedeul și explicația sunt simple: la început a fost făina și apa într-un amestec ușurel. Fără sare, deoarece este un conservant și va opri dezvoltarea acelor microorganisme de pe grâu. Jumătate din primul amestec se aruncă și se adaugă iar făină și apă – aceasta este hrănirea. Se repetă acest procedeu timp de 4-5 zile când ar trebui să se dubleze la fiecare refill. Aceea e maiaua și este baza ca de drojdie a pâinii tradiționale. Această pâine nu se frământă, se împachetează ferm în mai multe etape, are nevoie să stea peste noapte la crescut în frigider și 3-4 ore la temperatura camerei.

Am aflat de asemenea că ar fi excelent dacă am putea s-o coacem pe o piatră de copt (se găsesc la Praktiker) și că există o diferență între cuptoarele de aragaz, care au guri de aer din fabricație, și cele electrice care sunt perfect etanșe, deci care au timpul de coacere este mai mic.

E complicat să faci așa o pâine. Durează deci vreo săptămână până la prima încercare și apoi din ce în ce mai des, cu pregătiri ample și riguroase. E o pâine care crește cu dragoste, dacă este hrănită, mângâiată și dorită și cred că e o pâine care face bine pe interior, la fel ca dragostea.

E bine de știut cum se face. Până una alta, luati-vă o mașină de făcut pâine și faceți cu drojdie, apă, făină, sare și ce vă mai place. Pe mine m-au infiorat ingredientele alea și cred că pun de-o mămăligă până se hrănește maiaua…

Paine cu malai la interior1

Pe Iulian îl găsiți aici și vă poate da detalii sau vă poate învăța. Fotografiile sunt ale lui.

Eu am devenit curioasă Smile


  14 Comentarii

  1. Andreea   •  

    Am facut si eu zilele trecute paine, insa am pus drojdie…Sa-mi spui cum ti-a iesit tie pentru ca vreau neaparat sa incerc fara drojdie…Pana atunci, ma mai documentez:) Pofta buna!

    • Claudia   •     Author

      Andreea, eu inca nu am facut-o pe a mea si sincer, nu cred ca ma pot tine de asa un ciclu de copt si ingrijit. Dar e clar ca mi+am schimbat parerea despre paine, asa cum acum ceva timp mi-am schimbat-o si despre cafea. O sa-ti trimit un mail :)

      Ancuto, ma bate si pe mine gandul de-o masina de paine si sa fac paine cu drojdie dar cu gustul pe care il astept. Nu am timp sa ma ocup de ea, e prea pretentioasa pentru timpul meu limitat, dar e bine de stiut si de dat mai departe :)

  2. Ancuta Lebada   •  

    Eu am inceput de vreo saptamana sa imi fac singura paine din faina integrala de grau si de secara la o masina de paine si se simte diferenta de gust. Plus ca o poti face exact cum iti place. Si de mananc o felie de paine la doua zile, macar sa fie una fara aditivi si fara alte adaosuri.

    Iar pentru ingrijit si „hranit” maiaua nu am inca vreme, asa ca tot la drojdie apelez.

  3. Andreea   •  

    Cu drojdie e foarte simplu de facut:) Nu-ti ia mai mult de o ora cu tot cu copt. Eu am folosit o parte faina neagra si o parte faina de secara, sare si drojdie praf. A iesit chiar buna:)

  4. Idei Cusute   •  

    Foarte frumos articolul, pe sufletul celor prezenti la intalnirea cu Iulian :) Eu am hranit maiaua aseara si a facut bule si incerc sa o cresc sanatoasa si sa fac prima painica in week-end. Poate intre timp cumpar si piatra pentru cuptor si incep cu un blat de pizza ca tare gustoasa si simpla mi s-a parut :) Si trimite-mi si mie mailul despre cafea: beau rar si mai mult de pofta, nu sunt dependenta, dar nu strica sa citesc ceva folositor si daca face rau, o mai raresc :) spor la toate! Dana

  5. Claudia   •     Author

    Buna Dana,

    Despre cafea am scris aici http://claudiatocila.ro/cum-sa-savurezi-cea-mai-buna-cafea/.

    Nu-i vb despre cata cafea, cat mai degraba despre ce fel de cafea bem. Dupa intalnirea asta, n-am mai baut aproape deloc de la automate si nu ma mai apropii de ness nici cu privirea :)

    O sa mai urmeze articole cu si despre cafea, presimt ca voi avea parte de multa inspiratie in acest domeniu 😀

  6. iulian   •  

    In primul rand iti multumesc Claudia pentru postul acesta.

    Intr-adevar, pentru a face o paine ( ca de altfel orice altceva ), e nevoie de dragoste, pasiune, rabdare si perseverenta.

    Desi la inceput pare greu, integrata in rutina zilnica, o astfel de paine nu va pune probleme deosebite. Si eu cand lucram in Bucuresti, plecam dimineata la 8 la serviciu si ma intorceam la 8 seara. Si tot faceam paine cu maia.

    Painea ( ca orice alt aliment pe care ar trebui sa-l mancam) este un produs Slow Food. Nu ar trebui sa intre in categoria Fast(junk)food…in primul rand pentru ca o paine facuta in mai putin de 4 ore, e nedigerabila de catre organismul uman. O paine care dospeste in mai mult de 4 ore, va avea proteina din gluten „sparta”, fiind astfel ok pentru stomacul nostru. Datorita consumului de paine produsa rapid ( in special cea din comert), numarul oamenilor afectati de intoleranta la gluten ( celiachie) se inmulteste pe zi ce trece. E aiurea sa facem acasa o paine in mai putin de o ora…ne cam sinucidem. Painea cea mai ordinara din comert, se face intr-o ora jumate.

    Drojdia comerciala pe de alta parte este o monocultura de microorganisme selectionate si modificate pentru ca industria panificatiei sa poata produce paine multa si repede pe cand maiaua contine un „buchet” de astfel de bacterii benefice ce sunt prezente spontan pe bobul de grau. Transformandu-l in faina intregrala, acestea vor ajunge in maiaua noastra dandu-i acel gust inconfundabil pe care cei prezenti la atelierele gazduite de incubator107, au avut ocazia sa-l savureze.

  7. Alina Constantinescu   •  

    Vai ce de detalii care imi plac! :) O singura mentiune am: din dorinta de a elimina teflonul din viata de zi cu zi nu as achizitiona o masina de facut paine…

  8. Liviu   •  

    Si eu iti multumesc Claudia pentru acest Post.
    Pana la intalnirea face-to-face cu Iulian, la atelierul de la Incubator, am crezut si eu ca timpul nu imi va permite sa ma organizez astfel incat sa pot coace paine. Chiar incercasem inainte, imi crescusem singur maia dar nu aveam toate ciunostintele ca sa pot produce ceva comestibil. Am descoperit insa ca avand un prodfesor bun si drept ajutor un cuptor programabil, pot face foarte usor fata acestei provocari si in cursul saptamanii.
    Uite cum fac eu:
    – Am scos de dimineata maiaua din frigider, am aruncat o parte (ca sa nu se umfle prea tare) si am hranit-o. Am lasat-o sa stea la temperatura camerei, pana diseara.
    – Pe la 18.00 fac amestecul: 500 gr. faina, 10%=50 gr. maia, 60% = 350 gr. apa, 2%=10 gr. sare
    – La 19.00 mai omogenizez un pic
    – La 20.00 fac prima impachetare
    – la 21.00 fac a doua impachetare
    – la 22.00 framant, formez si pun in forma de copt. Forma o bag in cuptor si o las acolo sa dospeasca.
    – programez cuptorul sa coaca 1 ora, dar sa termine de copt la ora la care ma voi trezi, ca nu vreau sa las painea in cuptor mai mult decat e cazul.

    Nici o faza din acest proces de „fabricatie” nu iti ia mai mult de 5 minute.

  9. Liviu   •  

    Am uitat sa-ti spun ca pentru detalii cu privire la macinarea cu pietre, asa cum ati vazut la atelier, iti stau la dispozitie.

    Paini minunate!

  10. Batranul   •  

    De multa vreme stau cu ochii pe Iulian. Insa in ceea ce ma priveste e ‘next level’ inca. De aproape doi ani m-am decis sa-mi fac painea in casa, mai ales ca acu suntem trei, nu doar doi. Din varii motive am ales (deocamdata) solutia masinii de paine. Oricum nu o regret, iar din cand in cand mai coc cate o paine si la cuptorul aragazului.
    Oricum o sa fac si cu maia… trebuie doar sa am rabdare sa mi se puna pata.
    Pentru cei care se tem ca nu au timp, tin sa le zic ca totul tine de rutina. Cu cat mai repede te rutinezi, cu atat iti ia mai putin timp. La masina de paine, mie imi ia aproximativ 2 minute sa pun de-o paine (in cazul in care e vorba de o reteta simpla/normala). Si se formeaza atat de firesc reflexul de a verifica daca mai ai paine (pentru a nu ramane fara) incat nu o sa va vina sa credeti (la fel cum va uitati dupa bere in frigider vara, sa va asigurati ca mai aveti si pentru a doua zi).

  11. Irina   •  

    Cred că-i nevoie să fii pregătit(ă) să iei animăluțul în ținere, dacă nu ești pregătit(ă) riști să nu-l îngrijești bine, să n-o ducă bine și să fii dezamăgit(ă) când pâinea nu-ți iese cum te-ai aștepta. La maia mă refer, desigur.

    Știu pentru că am pățit-o: am primit maia de la Iulian la primul lui atelier, de la Timișoara. N-aveam încă frigider (ne mutaserăm la țară de câteva luni) și afară tocmai începea să se încălzească, deci nici la „temperatura camerei depozit” nu mai mergea s-o ținem. Iar eu aveam și alte chestii de făcut: prin grădină, prin casă, n-am ajuns să mă documentez ca lumea despre cum se face pâinea asta minunată și nici cuptor n-am avut. După câteva tentative de a face pâine cu maiaua, când mi-a ieșit ba prea densă, ba prea acră, ba prea crudă, am hotărât să o „omor” într-o ultimă pâine (nu înainte să fi dat și altcuiva din maiaua respectivă, ca să mai aibă o șansă, în altă casă).

    Acum, cu vreo lună înainte de atelierul lui Iulian de la Bucuresti m-am apucat să-mi fac prorpia maia și deși încă n-am cuptor, am reușit să mă prind cum ‘funcționează’ aluatul și fac tot felul de alte chestii cu el: lipii în tigaie, pizza la vecini, turtițe umplute… și e ATÂT de bun aluatul! Chiar nu se compară cu alt fel de pâine, nici cu cea făcută de noi la mașina de pâine, cu drojdie de bere.

    Așadar sfatul meu e: când vi se pune pata să mâncați pâine cu adevărat sănătoasă și vă simțiți pregătiți să luați maiaua în grijă, go for it! Rutina cred și eu că se formează destul de repede!

    • Claudia   •     Author

      Irina, sa stii ca ai dreptate, e ca un animalut, e ca un copil care are nevoie de grija permanenta. Momentan nu sunt pregatita, ma concentrez asupra carierei ca sa vb in clisee :))

  12. Pingback: De ce contine painea aditivi « Alina Constantinescu

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *